ОГЮСТ ЭСКОФЬЕ КУЛИНАРНЫЙ ПУТЕВОДИТЕЛЬ СКАЧАТЬ БЕСПЛАТНО

Если этот соус используется для рыбных блюд, то вместо окорока берется рыбный бульон. Влить 2 децилитра белого вина, стакан мадеры и упарить наполовину. В конце положить щепотку рубленой зелени петрушки, сбрызнуть лимонным соком. Что касается основных базовых соусов, то тут самое главное — дать повару все, что ему необходимо с точки зрения качества и количества. Тонко нарезать грамм репчатого лука, сварить его в 6 децилитрах молока, приправленного солью, перцем и мускатным орехом.

Добавил: Vobei
Размер: 6.23 Mb
Скачали: 76587
Формат: ZIP архив

Огюст Эскофье — Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни

Сырого омара весом — грамм разрезать на куски. Проварить еще 40 минут, снимая пену и жир. Тонко нарезать и проварить в кастрюле грамм кислых яблок. Открываешь на любой странице и сразу в Подается к темным сортам рубленого мяса, жаренного на гриле. Сняв с огня, влить в него 1,5 децилитра сливок.

Понятно, что возможно в одном ресторане, невозможно в другом, работа зависит и от того, какова клиентура, и от того, каким образом ее обслуживают, а также от конечной цели, которую ставит перед собой предприятие.

Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни (Огюст Эскофье)

Новые рецензии Дата Рейтинг Азисова Алия Основой для коричневых соусов служит коричневый бульон, или эстуфад, для бархатистых — прозрачный, или белый бульон. Тем не менее остаются еще шеф-повара, приверженцы старинной школы, которые не признают густых бульонов. Ароматическая нота присутствует за счет тех ароматов, которые используются при приготовлении самой рыбы. Основы кухни состоят из консоме обычных или осветленных; основных коричневых или белых бульонов, базовых бульонов из птицы, дичи, рыбы, густых бульонов или основных базовых соусов.

  КОНВЕРТЕР CANOPUS PROCODER РУССКУЮ ВЕРСИЮ СКАЧАТЬ БЕСПЛАТНО

Я пришел к тому, что необходимо создавать новые, более простые методы. И жаль что в бумаге этот трактат не найти Этот мармелад подается теплым к жаркому из утки, гуся, свинины и т.

Мы считаем большой ошибкой удалять из бульона все мелкие элементы. Если необходимо приготовить воздушный бульон белого цвета, надо заменить коричневый бульон обычным телячьим бульоном. Напротив, холод — одна из самых частых причин его сворачивания.

Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни

Положить мясо и кости в кастрюлю, залить водой, посолить, поставить на огонь. Как следует из названия, концентрированные рыбные бульоны менее водянистые, чем обычные, что в итоге придает блюдам особый вкус. И наоборот, вино, добавленное в почти остывший студень, сохраняет его вкус безупречным. Подается к домашней полухолодной птице. Рецепты от короля французской кухни Эскофье Огюст.

Во французской кухне они занимают господствующее положение, а потому подходить к их приготовлению надо особенно внимательно. Если путеводтиель предназначен для постной дичи, то лучше заменить бульон на грибной отвар.

  ДУЭНЬЯС МАРИЯ НИТИ СУДЬБЫ СКАЧАТЬ БЕСПЛАТНО

Однако основы кулинарии — это то, что будет существовать всегда, как бы ни изменялись вкусы и ни улучшалась кухня для их удовлетворения. И все же, по настоятельной просьбе моих коллег, кушинарный также благодаря сотрудничеству с преданными друзьями Ф.

Книга: Огюст Эскофье. Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля француской кухни

Сгущенные бульоны из мяса, дичи, домашней птицы или рыбы, применение которых достаточно широко, готовятся непосредственно из бульонов, сваренных на этих продуктах, путем ьгюст сгущения и придания им консистенции сиропа. Такие соусы менее острые, но сохраняют оригинальный вкус, присущий лишь дичи.

Если Вам привезли с охоты дичь — добро пожаловать! Огонь, на котором происходит кклинарный сгущения, вначале должен быть сильным, но к концу процесса его надо постепенно уменьшить. Этим соусом обычно фаршируют утку.

Le guide culinaire

Подается к любому холодному мясу. Накрыть крышкой, дать настояться 25 минут. С него нужно все время снимать пену и жир.